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Storie e Culture

Il CALZONE di CIPOLLE pugliese

BL Magazine non smette mai di stupirvi! Parte oggi, in via assolutamente sperimentale, la rubrica BL food, che si occuperà di cucina e ricette. Siamo ancora alla ricerca di un redattore che possa occuparsi di cucina, pertanto se sei una buona forchetta e hai voglia di cimentarti in una rubrica tutta “gnam & slurp”, candidati inviandoci una email, e magari un articolo di prova, su redazionebearslicious@gmail.com


Vogliamo una rubrica che possa raccontarvi il cibo e le ricette con semplicità e ironia, perché cucinare dev’essere anche divertente! Pertanto via libera a tutti gli appassionati di cucina, non cerchiamo chef e raffinati gourmet!

Pasqua è alle porte: evviva! Quante golosità porta con sé: il classico uovo di cioccolato, delizia di ogni bambino, la colomba, nelle sue varianti tartufate/farcite ecc ecc, ma soprattutto tanti piatti tipici che, da nord a sud, deliziano le tavole dei commensali riuniti a festeggiare il primo plenilunio di primavera, la resurrezione di Cristo o quello che pare a loro.

Oltre ai già conosciuti casatielli napoletani, alle pizze al formaggio del brunch marchigiano, delle torte pasqualine con l’uovo sodo, c’è un particolare piatto salato di cui voglio parlarvi oggi, tipico delle mie parti e dunque pugliese (barese, in particolare), il CALZONE DI CIPOLLE.

Questo calzone altro non è che una torta rustica farcita che si prepara il giovedì santo, quindi oggi, per essere gustato il venerdì santo, giorno in cui per tradizione ci si dovrebbe astenere dal consumo di carne.

Chiunque passeggi lungo le vie di un paesino pugliese, non riuscirà a non avvertire quel’annichilente tanfo intenso di cipolla stufata, che spesso si confonde con i primi sudori primaverili non combattuti con un buon deodorante. A dispetto dell’odore terribile questo calzone, se preparato a dovere, sarà una vera e propria delizia che riuscirà a farvi vincere ogni resistenza nei confronti della maleodorante pianta bulbosa.

Che tipo di cipolle utilizzare?

Attenzione: non tutte le cipolle sono adatte per preparare questo calzone. Dimenticate quelle rosse e quelle dorate, buonissime per contorni e soffritti ma NON per questa ricetta.

Le cipolle perfette sono quelle porraie, dette SPONSALI. Cosa sono gli sponsali? Nient’altro che il risultato di una semina di bulbi di cipolla piantati in estate, che si raccolgono prima dell’ingrossamento. L’aspetto può ricordare un porro, ma si tratta di due cose completamente diverse. La produzione di sponsali è piuttosto limitata geograficamente, in mancanza di questi andranno benissimo le cipolle bianche (buon pianto!). Io preferisco usare metà cipolle bianche e metà sponsali, perché queste ultime hanno un sapore molto forte e la cipolla bianca, più dolciastra, attutisce la carica esplosiva degli sponsali

Quali e quanti ingredienti servono?
Cipolle, innanzitutto. Un chilo per un calzone dal diametro di 24 cm.
E poi, per condire le cipolle (mica possiamo stufarle senza aromi!):
– Olio qb
– Salsa di pomodoro (un bicchiere)
– Capperi
– Olive baresane (o quelle che avete in casa, purché siano di piccole dimensioni)
– Origano
– Acciughe (ingrediente facoltativo)
– Un po’ di finocchietto selvatico (ingrediente facoltativo)

Per l’impasto del calzone: 500 g di farina 0, 100 ml di olio d’oliva, vino bianco preriscaldato qb per impastare, sale.

Come procedere?

Step 1: pulite e tagliate le cipolle. Sarà un’operazione drammatica, anche se gli sponsali fanno piangere meno della cipolla bianca. Consiglio di armarvi di fazzoletti e chiudere le porte della cucina altrimenti infesterete casa e i vostri vicini si sentiranno autorizzati a chiamare i NAS. Mi raccomando: tagliate le cipolle a strisce, senza tritarle. Altrimenti farete una marmellata. Appena tagliate le cipolle vi consiglio di metterle a bagno in acqua, così da far perdere quell’aroma pungente talvolta fastidioso

Step 2: irrorate una casseruola con dell’ottimo olio d’oliva (magari pugliese), colate le cipolle con una schiumarola e inseritele nella casseruola a fuoco medio. Conditele subito: acciughe, origano, sale (non tanto perché tra olive e capperi potrebbe già essere tutto molto saporito, poi magari regolate alla fine), capperi, olive, del pepe, se vi va (io non esagererei) e un bicchiere di salsa. Portate a bollore e poi abbassate la fiamma, e lasciate stufare per circa 30 minuti assicurandovi che non bruci nulla (quindi se aprite whatsapp ricordatevi che sul fuoco ci sono le cipolle).


Non aggiungete ulteriore acqua (a meno che non siate a rischio combustione) perché le cipolle, durante la cottura, rilasciano liquidi. Sarà la parte più impegnativa dal punto di vista olfattivo, pertanto munitevi di mascherina o in alternativa aprite le finestre al nuovo sole, è primavera.

Step 3: Quanno che le cipolle se so’ tutte ammaganate (cit. Sora Lella) e l’orrido tanfo è diventato un profumo rustico di campagna, allora spegnete il fuoco e lasciate riposare. Magari assaggiate per capire se le cipolle si sono cotte (l’insalata di sponsali crudi non piace a nessuno, fidatevi).

Le cipolle sono fatte. E adesso?

Step 4: Tocca mettere le mani in pasta. Preparate la vostra spianatoia, prendete mezzo chilo di farina 0 e create una montagnola. Fate un pugno con la mano come se doveste prendere le patatine dal tubo delle pringles e create un piccolo cratere al centro.

Nel mentre, prendete un bricco, riempitelo di vino bianco, 200-250 ml (va benissimo quello in cartone da 3 euro e 50 , non fate i sommelier inutilmente) e mettetelo a riscaldare sul fuoco per un minuto fino a farlo intiepidire.

Salate subito così non rischiate di dimenticarvene dopo: due cucchiaini da té rasi andranno benissimo. Poi metteteci 100 ml di olio evo (se non sapete cosa voglia dire olio evo vergognatevi) e cominciate ad amalgamare farina e olio. Una volta che farina e olio si sono impastati, aggiungete poco a poco il vino bianco pre-riscaldato, poco alla volta. NON USATE ACQUA NE’ LIEVITO.

Lavorate l’impasto fino a che non diventa liscio e morbido (10/15 minuti) e una volta che ne avrete un panetto bello compatto, dividetelo in due e lasciate riposare.

Step 5: Prendete una teglia da forno circolare (dai 20 ai 25 cm) e metteteci la carta forno. Dopodiché prendete un panetto e armatevi di mattarello: è arrivato il momento di stendere la pasta! Stendetela non troppo sottile ma neanche troppo spessa: dovrà avere la consistenza giusta per trattenere i liquidi delle cipolle senza risultare troppo massosa, regolatevi Una volta steso il primo panetto, mettetelo sulla teglia – sarà la base del vostro calzone – e cominciate a stendere il secondo panetto.

Step 6: Una volta che è tutto pronto, recuperate le vostre cipolle e cospargete la base del calzone di farcia, aiutandovi con un cucchiaio, con delicatezza. Mettetene in misura proporzionale all’ampiezza della teglia e della base dell’impasto senza strafare. Successivamente, prendete il secondo strato, poggiatelo sulla farcia e chiudete i bordi.

Una volta chiuso per bene il calzone, prendete una forchetta e bucate delicatamente l’impasto in più parti per evitare che si gonfi durante la cottura. Per dare colore potreste cospargere la parte superiore del calzone con del rosso d’uovo.

COTTURA: 180° forno ventilato per circa venti minuti. Quando notate che la base sarà colorata e l’impasto avrà raggiunto una discreta doratura, il vostro calzone sarà pronto!

PER RECUPERARE LA PASTA AVANZATA: fateci dei taralli, l’impasto olio e vino è l’ideale per queste piccole squisitezze. Stessa modalità di cottura del calzone.

Che dire? Provateci e fateci sapere com’è andata!

E diteci se questo primo appuntamento di BL food è stato di vostro gradimento. Alla prossima!

Nicola Napoletano
Scritto da

Sono nato a Monopoli (BA) 34 anni fa. Cresciuto a pane e prosciutto e una passione smodata per la scrittura, oggi mi divido tra la Puglia e la Città Eterna. Adoro il mare azzurro, i film di François Truffaut, il vino rosé e le poesie di Saffo. Su BL Magazine mi occupo soprattutto di raccontare come vengono trattati i diritti umani e diritti lgbt+ nel mondo... e qualche volta mi distraggo scrivendo di tv e spettacolo!

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